チョコレート・ムースケーキの作り方 Chocolate Mousse Cake|HidaMari Cooking

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おはようございます????動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は、スイートチョコとホワイトチョコを使って
濃厚なチョコレートムースを作りました^^
最近youtubeでとっても流行っている
ダルゴナコーヒーをケーキと一緒にいただきました。
(ちょっと泡だて過ぎちゃったかな?笑 美味しかったです^^)

▷Ingredients(φ15cm round mold):
■Cocoa sponge
2 eggs
60g sugar
50g cake flour
10g cocoa powder
20g milk
20g oil

■Chocolate mousse
2 egg yolks
30g sugar
180g milk
3g sheet gelatin
80g couverture sweet chocolate
80g couverture white chocolate
170g heavy cream
10g sugar

■Glacage chocolat
2g sheet gelatin
45g sugar
13g cocoa powder
40g water
30g heavy cream
20g couverture sweet chocolate

▷材料(φ15cm 丸型1台分):
■ココアスポンジケーキ
全卵 2個
砂糖 60g
薄力粉 50g
ココアパウダー 10g
牛乳 20g
米油 20g

■チョコレートムース
卵黄 2個
砂糖 30g
牛乳 180g
板ゼラチン 3g

クーベルチュールスイートチョコレート 80g
クーベルチュールホワイトチョコレート 80g
生クリーム 170g
グラニュー糖 10g

■グラサージュ・ショコラ
板ゼラチン 2g
砂糖 45g
ココアパウダー 13g
水 40g
生クリーム 30g
クーベルチュールスイートチョコレート 20g

▷作り方:
1.ココアスポンジを作る。全卵2個、砂糖60gをボウルに入れて混ぜる。湯煎に当てて35~40℃程度に温める。湯煎から外してハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

2.薄力粉50g、ココアパウダー10gをふるって加え、むらなく混ぜる。

3.牛乳20g、米油20gに②の生地をひとすくい入れて混ぜ、②に戻して混ぜる。

4.15cmの型に紙を敷き、生地を入れて大きい気泡を叩いてなくす。170℃に予熱したオーブンで25~30分焼く。

5.しっかり冷まし、1cmの厚さにスライスする。

6.チョコレートムースを作る。板ゼラチン3gを冷たい水でふやかしておく。

7.クーベルチュールホワイトチョコレート(スイートチョコも)は大きければ刻んでおく。

8.卵黄2個に砂糖30gを加えて白っぽくなるまでよく混ぜ、牛乳180gを加えて混ぜる。

9.鍋に移して弱〜中火でとろみが付くまで混ぜながら火を通し、アングレーズソースを作る(目安は82℃)。ふやかした板ゼラチン(⑥)の水気を切って加え、混ぜて溶かす。

10.クーベルチュールスイートチョコレート80g、クーベルチュールホワイトチョコレート80gにアングレーズソースをそれぞれ120g加え、チョコを溶かす。

11.生クリーム170gに砂糖10gを加えてゆるく泡だて、90gづつ加えて混ぜる。

12.型にスポンジを敷き、スイートチョコのムースを流す。ラップをして冷凍庫で1時間冷やす。

13.ムースの表面が固まったら更にスポンジを敷き、ホワイトチョコのムースを流して冷凍庫で5時間冷やす。

14.グラサージュ・ショコラを作る。板ゼラチン2gを冷たい水につけてふやかしておく。

15.鍋にココアパウダー13g、砂糖45gを入れて混ぜ、生クリーム30g、水40gを入れて混ぜる。

16.中火にかけて沸騰したら火からおろし、板ゼラチン2g(⑭)を加えて溶かす。

17.⑯を濾しながらクーベルチュールスイートチョコレート20gに加え、混ぜて溶かす。

18.ムースを型から外し、グラサージュ・ショコラを回しかける。お好みでいちごを飾る。

冷蔵庫で解凍してから食べてもよし、少し凍ったままアイス風に食べても美味しいです。

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道具や材料の購入先:
こちらの生地で使っている道具や型の紹介をしています。
型編

道具編


▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型:iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)
ケーキスライサー(検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー:BRUNO(ブルーノ)
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店(通販または実店舗)
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート:大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター(明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など)
その他製菓材料

▽Cotta (通販専門)
450gの無塩バター(よつ葉、高千穂、明治、森永など)
クーベルチュールチョコレート:カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか?と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→倍
12cm丸型を18cm丸型に→倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→倍
15cm丸型を18cm丸型に→倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm()→15cm(6inch) =×
12cm()→18cm(7inch) =×
12cm()→21cm()=×3

15cm(6inch)→12cm() =×
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×
15cm(6inch)→(inch)=×2

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Кулинария
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